Zufällig stiess ich im Affolter Anzeiger auf einen Artikel über Nala The Chocolate Queen. Und ganz spontan treffe ich mich mit Shireen von Schulthess in ihrer kleinen Manufaktur im Dachstock ihres Wohnhauses in Rifferswil. Als Erstes führt sie mir vor Augen, wie viel Geduld und Zeit die Arbeit mit dem edlen Produkt Schokolade benötigt.
Für die perfekt geschmolzene Kuvertüre rührt und wartet sie lange. Sie überprüft regelmässig die Temperatur und ist erst zufrieden, wenn alles stimmt. Die Schokolade soll glänzen und knacken. Dann erst wird sie für die Weiterverarbeitung verwendet. Verpasst sie den richtigen Zeitpunkt, ist die Schokolade matt und porös. Das Produkt Schokolade toleriert jedoch auch dies. Geht etwas schief, lässt es sich problemlos wieder einschmelzen und neu verarbeiten. Dadurch ergeben sich kaum je Resten!
Wasser, allerdings, verträgt sich gar nicht mit Schokolade. Und so achtet Shireen penibel darauf, stets mit trockenen Händen, Arbeitsflächen und Utensilien zu wirken. Um einer Praline eine feuchte Aroma-Komponente zu verleihen, braucht es die Ganache. Ähnlich wie eine Emulsion lässt sich diese in die Pralinenhülle füllen. Natürlich gibt es für den Geschmack auch die trockene Zutat – dies machen Gewürze, Nüsse etc. aus.
Die Betätigung als Chocolatière ist ihr vierter ausgeübter Beruf. Begonnen hat ihre Karriere mit einem Umweltingenieurstudium. Heute kreiert sie Geschmacksräume und verleiht ihren Pralinés so mehrere Dimensionen. Wie beim Verkosten eines Weines kommen nach und nach verschiedene Aromen zum Tragen und lassen das Bouquet zum Schluss lange nachhallen. So werden ihre Pralinen auch selten in grosser Menge aufs Mal gegessen. Vielmehr regen sie die Geschmacksknospen mehrfach an und laden ein zum bewussten Genuss.
Shireen lebt ihre Kreativität nicht nur in der Aromenwelt aus, auch die Farben leisten ihren Beitrag zur Einzigartigkeit ihrer Pralinen. Die Ideen für neue Kreationen übrigens erhält sie durch zufällige Gegebenheiten, Anregungen und Begegnungen, aber auch kurz vor dem Einschlafen. Um der Praline die abschliessende Form, Farbe und Geschmacksnote zu verleihen, investiert sie viel Zeit ins Experimentieren.
Ihre Pralinen bestehen hauptsächlich aus schwarzer Schokolade, und nur wenige enthalten Milchprodukte. Während ihres Schaffens hat sie herausgefunden, dass der Rahm in den Pralinen vielfach ersetzt oder weggelassen werden kann. Dies verbessert gar die Harmonie zwischen den Aromen sowie die Haltbarkeit. So sind viele ihrer Produkte vegan. Die Kuvertüre aus Edelcacao (Grand Cru) bezieht sie hauptsächlich von der alt eingesessenen Firma Felchlin in Ibach-Schwyz. Felchlins erlesener Cacao zeichnet sich aus durch höchste Rohstoffqualität, eine sorgfältige Auslese und traditionelles Herstellverfahren.
Der Wildcacao aus Bolivien wird von Sammlern, meist Chimane-Indianern, auf weitverstreuten «Cacao-Inseln» aufgesucht. Sie schneiden die reifen Früchte von den Bäumen und bringen sie per Pferd oder Einbaum zur Sammelstelle. Dort werden sie sorgfältig fermentiert und danach an der Sonne getrocknet. Für den Rest des Jahres überlassen sie die Bäume der Natur, das heisst sie werden weder gedüngt noch geschnitten. (Quelle: www.felchlin.com)
Diese Gewissenhaftigkeit und Nachhaltigkeit wirkt sich auf das Endprodukt aus und macht es zu einer Delikatesse.
Die Aufmerksamkeit, die Shireen ihren Pralinen widmet, bringt sie auch der Verpackung entgegen. So bezieht sie diese trotz bedeutend günstiger Angebote bei Schweizer Firmen. Die hölzernen Boxen werden von der Stiftung zur Weid in Rossau und die Schieber aus Karton von der Firma Glanzmann Verpackungen hergestellt.
Es hat mich enorm beeindruckt, mit welch' Passion und Hingabe Shireen ihre feinen Spezialitäten kreiert. Und ich hoffe, dass ihre bunten, süssen Kreationen bald in aller Munde sein werden.